XV. Lajos „takarékos levese”

Az ókori egyiptomiak szent növénye, a magyar konyha egyik legkedveltebb hozzávalója és nem utolsósorban a mesteri francia kulinária becses alapja a hagyma. A belőle készült levest az angol, a német és a spanyol gasztronómia is ismeri, de ha azt halljuk, hagymaleves, mégis frankhoni változata jut eszünkbe.

Királyi ízek

A frank birodalom lakói a feljegyzések szerint szívesen fogyasztották a főtt hagymaféléket olívaolajjal és vízzel elkeverve. Ma ismert változata valószínűleg a 17. században alakult ki, melynek alapja a karamellizált hagyma volt. A legenda szerint maga a francia uralkodó, XV. Lajos nevéhez köthető az étel, aki egy vadászatra érkezvén a vadászkunyhó éléstárában mindössze kis vajat, némi hagymát és száraz kenyeret talált. Szakácsa ezekből az alapanyagokból próbált valami fenségeset kreálni királyának, és így született meg a hagymaleves.

Igazi életérzés

Az étel valójában a francia paraszti konyha kedvelt laktató fogása volt, s a melegebb tájakon édesebbre érett hagyma és a csodálatos francia sajtok párosítása kenyérrel kiegészítve hamar népszerű lett a környező országokban is. 1803-ban már egy amerikai szakácskönyvben, a Takarékos háziasszonyban is szerepel a receptje. A francia konyha ikonikus étele a párizsi életforma igazi része lett. Még Erich Maria Remarque 1945-ben megjelent A diadalív árnyékában című világhírű regényében is szerepel e legendás étel: „(...) a karzaton néhány fiatal póréhagymalevest kanalazott”.

A klasszikus francia hagymaleves receptje

Az igazi hagymaleves alaplével vagy húslevessel készül. Az alapléhez 1 kg egyforma kis darabra vágott zöldséget (sárgarépa, szárzeller, hagyma, fokhagyma, gomba, póréhagyma, édeskömény, félbe vágott paradicsom, petrezselyemszár, babérlevél) pár percig vajon és olívaolajon párolunk. Öntsük fel 1 dl száraz fehérborral, sűrítsük be, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy 4-5 centiméterrel ellepje. Forraljuk fel az alaplevet, szedjük le a habját, majd tüllzacskóba kötött csillagánizzsal, néhány szem durvára tört borssal, szegfűszeggel és fahéjjal ízesítsük, a kis tasakot rövid idő múlva távolítsuk el, majd szűrjük le az alapot.

A leveshez vékony fél karikára vágjunk fel 1 kg hagymát. 2 evőkanál olívaolajat és 40 g vajat hevítsünk fel, és adjuk hozzá a hagymát. Ízesítsük sóval, ezt követően adjunk hozzá 2-3 evőkanál fehérbort. Hagyjuk besűrűsödni, majd adjunk hozzá megint pár evőkanál bort, s a sűrítéses, felöntéses műveletet addig végezzük, míg a hagyma karamellizálódni kezd. Az 1 liter alaplevet felmelegítve öntsük rá a hagymás alapra, adjunk hozzá kakukkfüvet, törött borsot, babért és reszelt szerecsendiót. 45-50 percig kis lángon főzzük lefedve, eközben adjunk hozzá 60-70 milliliter portói bort. Reszeljünk le körülbelül 20 deka közepesen érett guyére sajtot (parmezán vagy pecorino is megfelel erre a célra). Pirítsunk meg 4 szelet jó minőségű kenyeret, öntsük a levest tűzálló tálba, és fektessük a tetejére a pirítósokat. Szórjuk meg sajttal, és 220 °C-ra előmelegített sütőben a hőfokot 180 °C-ra mérsékelve 8-10 percig összesütjük az ételt.