Halpaprikás halászosan

Míg a gulyásról már Kr. e. a 2. századból maradtak ránk írásos emlékek, addig a magyar konyha egyik emblematikus ételéről, a halászléről bajosan tudnánk ősreceptet fellelni. Ugyan a világ számos táján már régóta léteznek hallevesek, de a magyar halászlét a frissen őrölt, zamatos pirospaprika teszi egyedivé. Ez a fűszer pedig csak a 19. században honosodott meg a hazai gasztronómiában.

Méz, gyömbér, hal

Eleink sokféle halat ismertek és készítettek el. A viza-, csuka-, tokhalféléket, apróbb és nagyobb tavi és folyami halakat a magyar konyha változatosan főzte. Ezek az ételek lében készültek, de az egyik első hallevesszerű étel leírása a 17. századi csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyvében olvasható „Hal fekete lével” néven. Hasonló leírás található a Tótfalusi Kis Miklós nyomdász 1698-ban kiadott, első magyar nyomtatott szakácskönyvében, A Szakácsmesterségnek könyvecskéjében.

A recept tanúskodik arról is, hogy a ma jól ismert halászléhez bizony nem sok köze volt a régi hallevesnek: „Avagy ha pontyot vagy egyéb halat akarsz így főzni, így bánjál véle: a halat tisztítsd meg, ha új, sózd bé, hadd álljon sóban, míg a levét készíted, azonban szép vékonyon piríts kenyeret jó feketén, azt dobd vízbe, hogy vonja ki a pirított szagát, onnat kivévén tedd egy csuporba, abba vizet, bort, ecetet, főzd meg jól, szitán szűrd át jó sűrűn, és almát metélvén és hagymát, mézben ránts meg, egy kevés tört dióbéllel együtt, és a halat sós levéből kimosván tedd fel véle, főzd meg jól, amint illik; abba bors, gyömbér, szegfű, só, méz, hogy jó édes légyen, és jó melegen tálald fel.”

Egy jó házasság

Az igazi, ma is jól ismert halászlé a paprika elterjedésének köszönhető. A fűszerpaprika és a halleves házassága jól sikerült, méltán tette híressé az ételt. A mai formában ismert fogás leírását csak az 1800-as évek elejétől találunk. Brezetzky Sámuel honismereti író német nyelvű útleírásban egy tolnai halebédről olvashatunk: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők, Halászly'-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a törökborsot (paprikát) használják. A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága”.

Melyik az „igazi”?

A halászlénél, akárcsak a töltött káposztánál, az „ahány ház, annyi szokás” elve érvényesül. Van, aki a szegedire, van, aki a bajaira, vagy éppen a balatoni változatra esküszik. A Vasárnapi Újság 1863-ban beszámol egy révkomáromi halászléről: „Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják; de ritka, ki maga is nem tudná készíteni'. (…) készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos.”

1871-ben, a szegedi Rézi néni szakácskönyvében „Halpaprikás halászosan” címszó alatt közölték az első konkrét leírást. De ez korántsem jelenti azt, hogy a pompás fogást máshol ne készítették volna. Más a lelke a dunai, a tiszai és a balatoni halászlének.

1887-ben így írt erről Herman Ottó: „A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja »világhírűnek«. Ő különítette el a tájegységekre jellemző elkészítési módokat is. A híres néprajztudós leírása szerint Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa. A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz. A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak »igaz magyar ember szájaize szerint«; (…).”

Ízletes sokféleség

Talán nem is érdemes egy ilyen kiváló étel elkészítésében egyféle rendszert találni. Azonban biztos, hogy a halászlé napjainkban már nem azonos a hallevessel. Míg az előbbinek tartalmas, egylényegű állaga van, az utóbbi fűszerezett, ízesített vízben való főzést jelenti, jobbára paprika nélkül. De legyen akár dunai vagy tiszai, a jó halászlé bizony bográcsban, jóízű halból készül. S ha a főzéskor, gőze fölött az „ujjpróbakor” összeragad két ujjunk, akkor tudható, hogy készen van és nagyon finom lett.

A tiszai halászlé az alaplé főzésével kezdődik. Kevés vízben felteszik főni a hagymát, a halfejet-farkat és apróhalat. Ezt utóbbit átpasszírozzák, a sűrű „alaplevet” bográcsban vízzel kissé hígítva felfőzik. Ebbe a lébe kerülnek aztán a halszeletek és a belsőségek; a mennyei haltej és ikra. Tésztát nem adnak hozzá, utána jöhet csak a túrós csusza.

A dunai hallé esetében az apróra vágott hagyma és a halhús egyszerre kerül a bográcsba. Hideg vizet öntenek rá, hogy jól ellepje. Lobogva forr 30-35 percig, és már lehet is enni. A paprikának a felét forráskor adják hozzá, a másik felét pedig a főzés utolsó pár percében. A belsőségek félidőben kerülnek bele. A dunai variációt sok helyen eszik házi tésztával, az asztalra a halászlé betétjeként kerül, ki-ki kedve szerint tehet bele.