A legendás gulyásleves

A magyar gasztronómiai folklór egyik legendás étele a reformkorban lett igazán népszerű nemcsak hazánkban, de a környező országokban is. A laktató, szemnek-szájnak egyaránt kellemes fogás az Alföldről (Hortobágy, Nagykunság) indult, de ma már mindenki asztalán megtalálható. 

Ugyan az elnevezés 1886-tól került be az Akadémiai nagyszótárba, maga a fogás jóval korábbra eredeztethető. A gulyás típusú húsos-zöldséges levesek laktató finomságok voltak, és kellő energiát adtak a nehéz munkát végző embereknek, régen a paraszti konyha egyik fő ételének számítottak. Már ekkor is számos változatuk létezett. 1790-ből származik az első leírása, Gvadányi József őrgróf író számára készítette el a Hortobágyon gulyás vendéglátója.

Törökbors, tatárkabors, pogánybors

Az őrgróf leírásában még nem szerepel a paprika, a gulyásleves mai változata később alakult ki. A fűszernövény ugyan már Zrínyi Miklós korában, a 16. század derekán hazánkba került, s törökbors, tatárkabors, pogánybors neveken volt ismeretes. Ám a paprikás ételről mint kifejezetten nemzeti eledelről 1794-ben tesz említést egy szászországi utazó:„ein ungarisches National-Gericht von Fleisch mit türkischen Pfeffer”, azaz „húsból törökborssal készült magyar nemzeti étek”.

A gulyás térhódítása

A napjainkban elsősorban marhahúsból készült fogás az 1800-as évek közepétől vált egyre népszerűbbé és került a polgári, majd a vendéglői konyha repertoárjába. Eredeti változatában valószínűleg birkát és szárnyast használtak, hiszen a marha nagy értékű jószág volt, így pontosan el kellett számolni vele a gazdának. Mégis az étel elnevezése a marhapásztorok magyar elnevezéséből, a gulyásból ered.

A ma is ismert gulyáslevesről maga Széchenyi István is írt 1830-ban megjelent Hitel című műve előszavában: „…mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is.”

Sem paprikás, sem pörkölt

Külföldön a gulyás általában valamilyen raguszerű ételre utal, sűrű szafttal készítve. Az eredeti magyar étel azonban Gundel Károly, a legendás vendéglátós szavaival élve „(…) bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható”. A paprikás fehér húsból, például csirkéből készül, és a levéhez kevesebb hagymát, paprikát adnak némi tejszínnel vagy tejföllel keverve.

Finom sokféleség

A gulyásleves azonban nem csak egyféle receptet jelöl. Ma is fennmaradt számos jól ismert változata. Az Alföldön sokféle zöldséggel, Kolozsváron édes káposztával, Szegeden csipetkével, a csángók pedig savanyú káposztával készítik, és ne feledkezzünk meg a finom babgulyásról sem. De legyen bár birkából vagy szárnyasból, annyi bizonyos, hogy a jóféle gulyáslevest nem rántják be, és mindenkor kerül bele jóféle fűszerpaprika a magyarok és a külföldi vendégek örömére.

A bográcsgulyás receptje Gundel Károly 1934-es szakácskönyvéből

„1 kg marha színhús, 80 g sertészsír,
300 g vöröshagyma,
20 g fűszerpaprika, só,
köménymag, fokhagyma,
1 kg burgonya, 140 g zöldpaprika,
60 g friss paradicsom,
6 adag csipetke

A lehetőleg lédús, (…) húsból (lábszárhús, lapocka, nyaka) kb. 1,5-2 cm-es kockákat vágunk. Ezután a felolvasztott zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. Ezután a hőfokot csökkentve, a nem túl forró hagymás zsírban a fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk és tovább pörköljük. Ha a hús leve elfőtt, hozzáadjuk a köménymaggal együtt apróra vagdalt fokhagymát, és mindig csak kevés vizet adva alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön, időnként megkeverve, pároljuk. A hús tehát ne főjön, hanem rövid Iében, gőzben puhuljon. – Közben a burgonyát (olyan fajtát, mely nem fő szét), a zöldpaprikát, a paradicsomot kb. 1 cm-es kockára vágjuk, és elkészítjük a csipetkét. – Mielőtt a hús teljesen megpuhulna, levét annyira elpárologtatjuk, hogy csak zsírja maradjon meg. Hozzátesszük a burgonyát, jól elkeverve együtt pirítjuk, míg üvegesedni kezd, majd felöntjük csontlével és beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot. Ha a burgonya puhulni kezd, tálalás előtt belefőzzük a csipetkét. A végső mennyiséget csontlé vagy víz hozzátételével szabályozhatjuk, majd utánaízesítjük.”