1000 év, egy tányérban

Képzeljünk csak el egy vasárnapi ebédre megterített asztalt, amelyet körbeül a család. A nagyi húslevese sokak számára az ebéd magától értetődő, szerves része, egy tányér valódi hagyomány. Ez a csodálatos étek ugyanis a honfoglalás kora óta alapeleme a magyar ember életének, és nem túlzás azt állítanunk, hogy még a zacskós levest is elődeink találták fel…

Az együtt elköltött étkezés öröme talán az egyik legszebb élmény az ember életében, de gondoljunk csak bele, mennyivel kopárabb lenne a teríték egy jó leves nélkül.

Tasakos leves, ősmagyar módra

Lovas nomád őseink hátasain a lónak való zabos zsák mellett ott függött nyeregkápájukon a „zacskós leves” is, igaz, bőrturbában tárolva. A recept nem volt bonyolult. A húst az erdők-mezők fűszereivel és sóval ízesítve rétegekben főzőedénybe tették, ha száraz volt, faggyút tettek a tetejére. Lassú tűzön főzték, míg el nem főtte a levét. A húsdarabokat elkülönítve, rostára téve szárították körülbelül 10 napig. Az ősmagyarok ezt a „levesport” bármikor elő tudták venni, hogy szintén szárított fűszerkeverékeikkel ízesítve, vízzel felengedve kiadós lakomát tudjanak készíteni útjuk során.

Ősgulyás és életfa

Egy jó nagy tányér keng a magyar konyha igazi nemzeti étele. Bármennyire is megdöbbentő, de a gulyásleves őséről lehet szó, amelyről már a Kr. e. 2. századból vannak írásos emlékek. Sze-ma Csien kínai történetíró jegyezte le az ősreceptet A történetíró feljegyzései című művében: „Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett víz azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst.” A híres, pörköltalapú, de még paprika nélküli leves eredetije valószínűleg hun étel volt, és a magyar–hun együttélés során kerülhetett a hazai fogások közé.

A víz eleink kulináris kultúrájának nemcsak szükséges, de erősen szakrális eleme is volt. A keleti népekhez hasonlóan az étel inkább főzéssel, semmint sütéssel készült. A vizet, mint az életfa egyik őselemét, nagyra becsülték, ezért is játszott fontos szerepet az áldozati ételek elkészítésében.

Egy csipet magyar, egy csipet bajor, örmény, szász és román

A magyar „leveskultúra” a további évszázadok során is virágzott. A folyékony finomságok sokfélesége több nemzet együttélésének volt köszönhető. A török hódoltság korában a magyar főzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. A magyarok mellett szászok, székelyek, örmények, zsidók és románok ettek és éltek együtt évszázadokon keresztül. A multikulturális környezet eredményeként Erdély az izgalmas, változatos gasztronómia kimeríthetetlen kincsestára lett.

Ám ekkor a magyar konyha a paprikát még csak hírből sem ismerte. A fűszerpaprika először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában fordult elő török bors néven. Kezdetben egzotikus dísznövény volt a nemesi udvarokban, csak a 18. században terjedt el a magyar konyha és így a levesek fűszereként.

Csorba és fülleves

A 17. században Gyergyóba, Csíkba, Felső-Háromszékre betelepült örmények magukkal hozták az ízek szokatlan párosítását. Napjainkig is készítik Erdély-szerte a churutot, a darált petrezselyemzöldből és más zöldséglevelekből, valamint aludttejből készült „szilárd leveskonzervet”. Derelyeszerű tésztabetétet adnak hozzá levesbetétként, amely formájában egy fülre emlékeztet. Így nem csoda, hogy a kedves „örmény fülleves” névre keresztelték az ételt.

Az erdélyi román konyha egyik emblematikus étele a csorba, azaz a savanyított leves. Eredete a török hódoltság idejére vezethető vissza. A csorbadzsi eredetileg „levesadót”, házigazdát jelentett, illetve a török hadsereg „hadtápos” katonáját. Ez a gazdag, savanyított leves csak a román konyha sajátossága. Ha igazi román csorbát akarunk készíteni, akkor korpaciberére, azaz „bors”-ra lesz szükségünk. A cibere a kovászos uborkához hasonlatosan készül, ám uborka helyett búzakorpát forráznak le. A csorba változatainak száma végtelen, lehet húsos, halas, belsőséges, ünneptől, éléskamrától függően.

A bécsi udvari konyha és a francia hatások erősen rányomták bélyegüket a magyar kulináriára a Királyi Magyarország területén. A 17. század második felében így lett a leves egy jó lakoma nyitóétele. A consommé, azaz erőleves és a krémlevesek megjelenése francia hatásról árulkodik.

Paprika és rántás, nemzeti ellenállás

A 18. és 19. század jelentős változást hozott a levesek történetében. A Habsburgok uralma alatt a magyar nemesség sokat utazott, számos külhoni ételt ismert meg. Például egy új francia ételsűrítési eljárás, a roux (rántás) is népszerű lett – a magyar háziasszonyok eddig kenyérbéllel sűrítettek –, tehát elkezdődött a berántott levesek térhódítása.

A paprikát eleinte főként az Alföldön, a drága bors hiányában használták a parasztemberek, hogy az ételnek fűszeres, csípős jelleget adjanak. Ez a fűszerezési mód sokáig megmaradt e terület sajátosságának. Szirmay Antal, Zemplén vármegye követe, történetíró Hungaria in parabolis című, 1804-es művében lejegyzett egy korabeli verset, maga is a „romlatlan magyarság” jelképének tekintve a paprikás étkeket:

„Túl a Tiszán iszik Magyar Korsóbúi,
Jó paprikás húst-is eszik Bográcsbúi,
Tiszántúl,
Bográcsbúi,
Ugyan bizony helyesen van Magyarul!”

A Habsburg-uralomnak ellenálló magyar nemesség azonnal magáévá is tette ezt az állítást, és a magyar nemzet önállóságának egyik ékes bizonyítékának tekintették. Így lettek a kiegyezés kora előtt a nemzeti ellenállás jelképei a paprikával ízesített ételek, így a gulyás is.

E „nemzeti menü” elemei a mai is jól ismert és világszerte kedvelt ételek, a Jókai-bableves vagy a palócleves is. S mivel a magyar ember igencsak szereti a hasát, az „ínyesmesterség” irodalmunk nagyjai közül is sokakat megihletett. Jókai Mór kedvenc étele, a máig is közkedvelt bableves ma is étlapok sokaságán szerepel. A palóclevest Mikszáth Kálmán tiszteletére alkotta meg az egykori pesti István Főherczeg szálloda séfje, Gundel János.

Az Újházy, helyesebben Újházi-tyúkhúsleves is sokak körében ismert és kedvelt fogás. Nevét Újházi Edéről, a 19. század egyik színészóriásáról kapta. A neves művész egészen szülővárosáig, Debrecenig utazott az ízes alapanyagokért, és órákon keresztül főzte a finomságot, míg az ízek fenséges eleggyé változtak. A híres leves hamarosan a vendéglők egyik állandó fogásává vált.

Leginkább e korszak ízes-legendás levesei kapnak előkelő helyet a magyar éttermek menüjén. De érdemes egy kis időt rászánni a kulináris kutatásra, és megismerni, megfőzni azokat a folyékony finomságokat a paprika kora előttről, amelyeket még csomborral, erdők-mezők füveivel ízesítettek. Egy egyszerű ciberelevesnek is lelke van, és a kenyérbéllel való sűrítés sem alávalóbb a rántásnál. Hiszen ezek a régi receptek is ugyanúgy levesgasztronómiánk történetének fontos elemei, akárcsak a gulyás.

A Gundel János-féle palócleves

Hozzávalók: 400 g ürüszínhús, (lehetőleg lapocka), 120 g vöröshagyma, 60 g zsír, 10 g fűszerpaprika, só, köménymag, babérlevél, fokhagyma, 350 g burgonya, 250 g zsenge, friss zöldbab, 2 dl tejföl, 20 g liszt, friss kapor

A húst kis kockákra vágva pörköltet készítünk. Vágjuk a burgonyát kis kockákra, a zöldbabot 2 cm-es darabokra. Főzzük puhára őket külön-külön, kevés sós vízben. Öntsük levüket a kész pörköltre. Adjunk hozzá annyi csontlevet, hogy kb. 2 liternyi levest kapjunk. Forráskor liszttel elkevert tejföllel habarjuk be, és szórjuk meg finomra vágott zsenge kaporral. Ízlés szerint savanyíthatjuk tejföllel vagy tárkonyecettel.